Foto: Kristoffer Vincent Hansen 

Ciabatta er en deig med høy hydrasjon. Det vil si en deig med mye vann i forhold til hvetemel. Deigen eltes for hånd, foldes og brettes i flere omganger. Ved å folde deigen lager en glutennettverk. Ved å heve i flere omganger får en mye luft i deigen og ciabatta med store luftbobler som resultat. Sprø på utsiden og myke inni. Magisk godt!

Det kan virke litt vanskelig og tidkrevende å lage ciabatta, men etter å ha gjort dette noen ganger finner en raskt ut av teknikken.

INGREDIENSER


CA. 8 STORE CIABATTA:

  • 750 gr hvetemel – tipo «00»
  • 600 gr lunkent vann
  • 10 gr gjær
  • 15 gr salt
  • 80 gr olivenolje – av god kvalitet

Foto: Kristoffer Vincent Hansen 

SLIK GJØR DU

Romtemperert hevet ciabatta

Foto: Kristoffer Vincent Hansen 
  1. Ha hvetemel, vann og gjær i en plastbakk. Rør med hendene. Tilsett salt og rør det ut i deigen. Tilsett olivenolje og rør den inn i deigen.
  2. Legg på lokk og la deigen heve 1 time i romtemperatur.
  3. Ta lokket av plastbakken, brett og fold deigen dobbelt. Ta tak i deigen i ene enden og strekk den ut, brett inn og fold. Gjør tilsvarende fra alle sider.
  4. Legg på lokk og la deigen heve 1 time i romtemperatur.
  5. Ta lokket av plastbakken, brett og fold deigen dobbelt. Ta tak i deigen i ene enden og strekk den ut, brett inn og fold. Gjør tilsvarende fra alle sider.
  6. Legg på lokk og la deigen heve 1 time i romtemperatur.
  7. Ta lokket av plastbakken, brett og fold deigen dobbelt. Ta tak i deigen i ene enden og strekk den ut, brett inn og fold. Gjør tilsvarende fra alle sider.
  8. Legg på lokk og la deigen heve 1 time i romtemperatur.
  9. Strø durumhvete på kjøkkenbenken. Snu plastbakk og la deigen falle ut av seg selv. Dryss på en del durumhvete på deigen og form den til en kvadrat, bruk en  deigskrape.
  10. Stikk ut ciabatta med en deigskrape. Bruk rikelig med durumhvete. Deigen er veldig klissete.
  11. Gjør klar brett. Bruk lin-klede eller kjøkkenhåndkle som ligger i folder. Dryss på godt med durumhvete. Løft ciabatta forsiktig over fra kjøkkenbenk til brettet med kjøkkenhåndkle.
  12. La ciabatta heve på brett til dobbel størrelse.
  13. Flytt ciabatta forsiktig over på varmt stekebrett. Bruk gjerne et lite brett eller en stekespade for å vende ciabatta forsiktig over til stekebrett. Unngå å ta for mye  på ciabatta fordi da presser en ut luft og ciabatta vil bli flate.
  14. Sett brett i stekeovn. Damp i 2-3 minutt.
  15. Stek på 180 °C i ca 15 minutt til ciabatta er gyllen på farge. Steketid varierer litt fra ovn til ovn og størrelsen på ciabatta.

Før en serverer ciabatta kan en steke de noen minutter i ovn for å få skorpen sprø. Ciabatta tåler fint å fryses.



Alternativ: Kaldhevet ciabatta

Foto: Kristoffer Vincent Hansen 

Jeg bruker ofte kaldhev når jeg lager ciabatta. Måten jeg gjør det da er at jeg bruker iskaldt vann i deigen istedenfor lunkent vann. Ellers er prosessen lik frem til punkt 8. Istedenfor å la den heve 1 time i romtemperatur setter jeg plastbakk i kjøleskapet natten over. Neste dag tar jeg plastbakk ut fra kjøleskap og lar deigen heve 1-2 timer før jeg bretter og strekker deigen. Lar den heve ca 2 timer til før jeg fortsetter fra punkt 9.